Tiivistelmä
- Sienisalaatti tehdään Suomessa karkeaan suolaan säilötyistä rouskuista; koska niitä ei Argentiinasta löytynyt, Kirsti Garff sovitti sen tuoreista herkkusienistä ja kermasta.
- Karjalanpaisti yhdistää naudan-, lampaan- ja sianlihan sekä vasikanmunuaisen savipadassa sipulin, porkkanan ja mustapippurin kanssa.
- Teksti kertoo myös syksyisestä tavasta lähteä metsään sieneen, kullakin oma salainen apajansa, kori ja veitsi kädessä.
- Lopuksi kotitekoinen vaniljajäätelö ja muisto venäläisestä jäätelökauppiaasta Torkkelin puistossa Viipurissa 1930-luvulla.
RESEPTIT
Herkkusienisalaatti
(6 hengelle)
400 g tuoreita herkkusieniä viipaloituna
1 pieni sipuli ohuina viipaleina
100–200 g kermaa
Sitruunamehua
Suolaa ja pippuria maun mukaan
Pirskota sienten päälle sitruunamehua, keitä niitä muutama minuutti suolatussa vedessä, valuta ja anna jäähtyä. Hienonna sienet ja sipuli käsin veitsellä tai hienontimella (EI monitoimikoneella) hyvin, hyvin hienoiksi.
Lisää kermaa, kunnes saat paksun kastikkeen, majoneesin tapaan. Tarvittavan kerman määrä riippuu sienten kosteudesta ja siitä, kuinka kauan niitä on hienonnettu. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.
Syksyllä suomalaisista metsistä löytää usein ihmisiä, jotka kulkevat näennäisen päämäärättömästi vakavan näköisinä katse maassa, kädessään kori ja veitsi. He ovat metsäsienten etsijöitä. Kullakin on salainen tietonsa apajista, joista kerätä tatteja, kanttarelleja, rouskuja ja monia muita syötäviä sieniä.
Kotona sienet puhdistetaan ja valmistetaan talven varalle. Rouskut keitetään ja säilötään karkeaan suolaan seuraavaan syksyyn asti.
Salaattia varten ne liotetaan ja hienonnetaan. Koska en löytänyt rouskuja Argentiinasta, kokeilin reseptiä herkkusienillä. Tulos on melko lähellä alkuperäistä.
Karjalanpaisti
(6 hengelle)
1/2–3/4 kg naudanlihaa: paistia, ulkofileetä, sisäfileetä
1/2 kg lampaanlihaa: lapaa tai paistia
1/2–3/4 kg sianlihaa: kylkeä ja kyljyksiä
1 pieni vasikanmunuainen
1 sipuli
1 porkkana
10–20 g mustapippuria
Suolaa
Poista lihoista rasva ja leikkaa ne paloiksi. Puhdista munuainen, keitä sitä runsaassa vedessä viisi minuuttia, pese uudelleen ja leikkaa viipaleiksi poistaen kaiken rasvan. Laita savi- tai valurautapataan lohkoiksi leikattu sipuli ja paksuiksi viipaleiksi leikattu porkkana. Suolaa lihat. Laita lihat ja munuainen pataan, sianlihapalat päällimmäisiksi. Peitä juuri ja juuri vedellä ja kypsennä ensin hyvin kuumassa uunissa (220 °C), kunnes liha saa kullanruskean värin. Laita kansi päälle ja laske uunin lämpötila minimiin (110 °C). Kypsennä vähintään 2,5 tuntia. Tarjoa keitettyjen perunoiden, puolukkahillon ja hapanimelien kurkkujen kanssa.
Kuten nimi kertoo, karjalanpaisti on kotoisin Karjalasta. Siellä oli tapana leipoa leipää kerran viikossa, ja uunin jälkilämpö sopi hitaasti kypsyvien ruokien valmistukseen. Nykyään karjalanpaisti tunnetaan lähes Suomen kansallisruokana. Se on helppo valmistaa, aineksia on kaikkialla maailmassa ja ruoka maistuu kaikille.
Toinen etu: se sopii pakastettavaksi.
Vaniljajäätelö
(6 hengelle)
4 keltuaista
100 g tomusokeria
400 ml kermaa
200 ml vettä
1 rkl sokeria
1 vaniljatanko
Keitä halkaistua vaniljatankoa vedessä ruokalusikallisen sokerin kanssa, kunnes neste on puolittunut. Lisää tomusokeri ja anna kiehua vielä muutama sekunti.
Vatkaa keltuaiset. Lisää kuuma siirappi vähitellen keltuaisiin. Jatka vatkaamista vesihauteessa, kunnes seos paksuuntuu. Juuri ennen kiehumista kattila on otettava vesihauteesta ja vatkaamista jatkettava jäävedessä, kunnes seos jäähtyy. Poista vaniljatanko. Vatkaa kerma hyvin ja lisää keltuaisten joukkoon.
Kaada jäätelö vuokaan, joka on vuorattu kelmulla tai voideltu mauttomalla öljyllä. Peitä ja pakasta kuusi tuntia. Tarjoa värikkäiden hedelmien, mansikka- tai vadelmasoseen tai suklaakastikkeen kanssa.
Jäätelö on Suomessa hyvin suosittua, ja sitä arvostetaan jälkiruokana ympäri vuoden. Vaikka Euroopassa italialaiset hallitsevat jäisten jälkiruokien taiteen, Suomessa venäläiset olivat niitä, jotka valmistivat ja myivät parhaat jäätelöt joskus 1930-luvulla. Muistan yhä oblaattien välissä olleen vaniljajäätelön maun, jota venäläinen jäätelökauppias myi kärrystään päivänvarjon alla Torkkelin puistossa Viipurissa.
Nykyään hyvää jäätelöä voi ostaa mistä tahansa, mutta… mikään ei vedä vertoja kotitekoiselle!
Reseptit sallivat muunnelmia; nämä ovat minun versioni, ja toivon että kokeilette niitä ja pidätte niistä.
Kirsti Garff