RECETAS
Ensalada de champiñones
(6 pers.)
400g de champiñones frescos en rodajas
1 cebolla pequeña cortada en rodajas finas
100/200 gr. de crema de leche
Jugo de limón
Sal y pimienta a gusto
Rociar las setas con el jugo de limón, hervirlos unos minutos en agua salada, escurrirlos y dejarlos enfriar. Picar las setas y la cebolla a mano con un cuchillo o con un picador (¡NO con la procesadora!) muy, pero muy finos.
Agregar crema de leche hasta tener una salsa espesa, como mayonesa. La cantidad de crema necesaria depende de la humedad de las setas y del tiempo que las haya picado. Condimentar con sal y pimienta blanca. Servir con papas al natural.
En el otoño es frecuente encontrar personas en los bosques finlandeses, caminando aparentemente sin rumbo, con cara seria, mirada en al suelo, en la mano un canasto y un cuchillo. Son los buscadores de setas silvestres. Cada cual tiene su secreto conocimiento de cotos para juntar boletus, russiñoles, robellones, y muchas otras setas comestibles.
En casa las setas se limpian y se las prepara para comer durante el invierno. Los robellones se hierven y se conservan en sal gruesa hasta el otoño siguiente.
Para la ensalada se las desata y se las pica. Ya que no pude encontrar robellones en la Argentina, intenté la receta con champiñones. El resultado es bastante parecido al original.
Karjalan paisti. Olla de carne careliana
(6 pers.)
1/2 – 3/4 kg. de carne de novillo; nalga, roastbeef, bife o lomo
1/2 kg. de carne de cordero; paleta o pierna
1/2 – 3/4 kg. de carne de cerdo; costillas o pechito y careé
1 riñón de ternera pequeña
1 cebolla
1 zanahoria
10 -20 gr. de pimienta negra
Sal
Desgrasar las carnes y cortarlas en trozos. Limpiar el riñón, hervirlo en abundante agua por cinco minutos, lavarlo de nuevo y cortarlo en rodajas sacando toda la grasa. En una olla de barro o de hierro fundido poner la cebolla cortada en gajos y la zanahoria en rodajas gruesas. Salar las carnes. Poner las carnes y el riñón en la olla, los trozos de cerdo arriba. Cubrir apenas con agua y cocinar primero en un horno muy caliente (220º) hasta que la carne tome un color dorado. Tapar la olla y bajar la temperatura del horno a mínimo (110º). Cocinar por lo menos 2 1/2 h. Servir con papa al natural, dulce de arándanos y pepinos agridulces.
Como dice su nombre, Karjalanpaisti, tiene su origen en Carelia. Allí era costumbre hacer pan, una vez por semana, y el calor remanente del horno sirvió para cocinar lentamente las comidas que necesitan mucho tiempo. Hoy se conoce el Karjalanpaisti casi como plato nacional finlandés. Es fácil de preparar, los ingredientes existen en todo el mundo y la comida gusta a todos.
Otra ventaja: es apto para congelar.
Helado de vainilla
(6 pers.)
4 yemas de huevo
100 g. de azúcar impalpable
400 cc crema de leche
200 cc de agua
1 cuch. de azúcar
1 chaucha de vainilla
Hervir la chaucha de vainilla abierta en el agua con la cucharada de azúcar, hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el azúcar impalpable y dejar hervir unos segundos más.
Batir las yemas. Agregar el jarabe caliente poco a poco a las yemas. Seguir batiendo sobre baño María hasta que la mezcla se espese. Justo antes de que empiece a hervir hay que sacar la olla del baño María y seguir batiendo sobre agua con hielo, hasta que la mezcla se enfríe. Sacar la chaucha de vainilla. Batir la crema muy bien y agregar a las yemas.
Volcar el helado en un molde forrado con film o untado con aceite neutro. Tapar y congelar seis horas. Servir con frutas de color, puré de frutillas o frambuesas o bien con una salsa de chocolate.
El helado es muy popular en Finlandia, y se aprecia como postre durante todo el año. Si bien en Europa son los italianos que dominan el arte de los postres helados, en Finlandia han sido los rusos, quienes prepararon y vendían los mejores helados allá por los años treinta. Todavía recuerdo el sabor del helado de vainilla entre obleas, que vendía el heladero ruso en su carrito bajo la sombrilla, en el parque Torkkeli, en Viipuri.
Hoy en cualquier parte se pueden comprar helados buenos, pero… ¡nada como el hecho en casa!
Las recetas admiten variaciones, estas son las mías, espero que las prueben y que les gusten.
Kirsti Garff